Le proprietà delle uova e i miti da sfatare

Di quaglia, di gallina o di anatra, le uova sono considerate da sempre simbolo di fertilità e di benessere e si presentano molto versatili in cucina. Per molti anni sono state al centro dei riflettori perché ritenute responsabili del colesterolo alto in chi ne assumeva anche in piccole quantità; al contrario invece sembra essere stato l’alimento immancabile degli ultracentenari italiani. Qual è la verità?

Proprietà delle uova e miti da sfatare

Le uova hanno un elevato valore nutritivo e vantano proteine di alta qualità, poichè contengono tutti gli amminoacidi essenziali (che l’organismo non riesce a produrre da sé e che deve introdurre con l’alimentazione). Contengono numerose vitamine tra cui la B12, la D, la riboflavina e l’acido folico ma anche minerali come calcio, fosforo, ferro, zinco e potassio. Il suo contenuto in grassi (5 g in un uovo di medie-grandi dimensioni) e il contenuto di colesterolo (213 mg per uovo), hanno alimentato la paura nel consumo delle uova. Ad oggi si sa invece che il colesterolo delle uova non influisce negativamente sui grassi del sangue e che addirittura queste potrebbero influire invece su colesterolo HDL “buono”.

Sapete in base a cosa vengono classificate le uova?

Prima di tutto c’è da specificare che ogni paese può applicare criteri variabili. Ovviamente parleremo della classificazione delle uova in Italia. Quelle della categoria A sono le uova fresche, quelle che troviamo al supermercato. Quelle di categoria B sono le uova conservate, di seconda qualità e vengono solitamente usate per l’industria o per preparazioni alimentaria a base di uova. Quelle di categoria C, uova declassate, vengono trasformate in uova congelate liquide o in polvere e utilizzate per la produzione di dolci, maionese ed altri prodotti.

Avete mai guardato l’etichetta delle uova?

Per ogni confezione deve esserci un codice alfanumerico, in cui il primo numero determina la tipologia di allevamento delle galline. Ad esempio il numero 0 definisce l’allevamento biologico, il numero 1 l’allevamento all’aperto, il numero 2 l’allevamento a terra e il numero 3 quello in gabbie. Sicuramente il mio consiglio è quello di acquistare uova con numero 0 o 1 in quanto garantiscono migliori condizioni di vita delle galline. Dopo il primo numero, seguono le iniziali del paese di produzione, quindi le uova italiane sono caratterizzate dalle iniziali “IT”. A seguire troviamo un codice a 3 cifre che determina il comune di produzione, la sigla della provincia e infine un codice che identifica l’allevamento.

Come vanno conservate le uova a casa?

Tanti le lasciano a temperatura ambiente ma la conservazione migliore è in frigo, al di sotto dei 4°C. In questo modo l’uovo si mantiene 7 volte più fresco rispetto a che se fosse a temperatura ambiente. Il ripiano sulla porta del frigorifero che viene di solito riservato alle uova, in realtà non risulta ottimale per la loro conservazione in quanto la sua continua apertura provocano continui sbalzi di temperatura. Un altro aspetto fondamentale è l’integrità del guscio; esso infatti deve essere intatto perché anche piccole rotture possono aumentare drasticamente la concentrazione batterica e quindi compromettere la freschezza del prodotto. È per questo che si consiglia di non lavare le uova, ma semplicemente di tamponarle con un panno.

Come facciamo a riconoscere se le uova sono fresche?

Facilissimo! Riempite un contenitore con acqua fredda e immergetevi le uova. Se l’uovo è fresco si posizionerà sul fondo del recipiente, se invece non è fresco galleggerà.

FONTI:

  • “Il grande libro degli alimenti”; Giunti 2015
  • Blesso, C. and Fernandez, M., Dietary Cholesterol, Serum Lipids, and Heart Disease: Are Eggs Working for or Against You?, Department of Nutritional Sciences, University of Connecticut, Storrs, CT 06269, USA, 2018.

2018-04-19T17:32:39+00:00